Guía del Aceite de Oliva

La variedad más cultivada del mundo: más del 20% de la producción mundial de aceite de oliva proviene de la Picual. Su altísima concentración en polifenoles (antioxidantes naturales) le otorga una estabilidad excepcional al calor y a la oxidación, haciéndola ideal tanto para crudo como para fritura de alta temperatura.

La variedad más popular en la alta gastronomía española por su perfil suave, dulce y fácil. Originaria de Arbeca (Lleida), es hoy la variedad más plantada en nuevos olivares superintensivos de todo el mundo, desde Australia hasta Argentina. Su pequeño fruto (4-5 gramos) se presta a la recolección mecánica.

La tercera variedad española por producción y la favorita de muchos chefs por su equilibrio. Su nombre proviene del haz blanco de sus hojas, claramente visible. Produce un aceite de sabor amable y complejo que agrada a paladares poco habituados a los AOVE más intensos, siendo una magnífica puerta de entrada al mundo del aceite virgen extra.

La variedad principal de la meseta castellano-manchega. Su nombre alude a la forma curvada del fruto, parecida a un cuerno de cabra. Destaca por su altísimo contenido en oleocantal, el compuesto antiinflamatorio del aceite de oliva, responsable de ese característico picor final en garganta que los expertos comparan al del ibuprofeno.

El Picudo es la variedad más compleja y aromática de Andalucía, con notas de fruta madura que ninguna otra variedad española puede igualar. Su maduración tardía y su bajo rendimiento graso lo hacen escaso y apreciado. Los mejores aceites de Priego de Córdoba, reconocidos internacionalmente, están elaborados en su mayoría con Picudo.

La variedad estrella de Extremadura, diferente de la Manzanilla Sevillana pese al nombre similar. Su perfil verde y fresco la hace ideal para cosechas tempranas. La comarca de Gata-Hurdes, en la frontera con Portugal, produce algunos de los aceites más frescos y herbáceos de España.

El Empeltre es el aceite más dulce de España y uno de los más suaves del mundo. Fruto de una maduración tardía que se suele hacer completa antes de la cosecha, produce aceites de perfil muy amable. En Mallorca es parte fundamental de la cultura culinaria local y uno de los ingredientes históricos de la ensaimada.

Variedad autóctona valenciana casi desconocida fuera de su territorio, la Blanqueta es el orgullo de los productores de la Marina Alta (norte de Alicante). Su cosecha muy temprana, cuando el fruto aún es verde, produce aceites de una intensidad aromática excepcional. Los aceites de Blanqueta han conseguido los máximos reconocimientos en concursos mundiales.

Variedad endémica del bajo Guadalquivir, la Verdial de Huévar es uno de los tesoros menos conocidos del olivar sevillano. Su maduración lenta y equilibrada produce aceites de color verde brillante con un perfil fresco y herbáceo muy apreciado por los catadores. Está en proceso de recuperación tras décadas de abandono.

La Royal de Cazorla es la variedad más rara y cotizada de España: solo crece en la sierra de Cazorla (Jaén) y en ningún otro lugar del mundo. Cosechada en verde intenso, produce aceites de acidez bajísima (a veces por debajo de 0,2°) con concentraciones de polifenoles que ninguna otra variedad puede igualar. Buscada por coleccionistas y gastrónomos.

La Manzanilla Sevillana es mundialmente famosa como aceituna de mesa verde aliñada, pero también produce un aceite excelente, suave y frutado. El Aljarafe sevillano, donde se concentra su cultivo, es uno de los paisajes de olivar más antiguos de Europa. Es la variedad española más exportada como aceituna en lata.

La Lechin de Sevilla es la variedad más utilizada en mezclas (coupages) de la Andalucía occidental. Su perfil herbal y fresco complementa perfectamente a variedades más intensas como la Picual o la Cornicabra. Raramente se comercializa monovarietal, aunque los productores que lo hacen obtienen resultados muy apreciados.

La Gordal Sevillana, llamada así por el tamaño enorme de su fruto (de los más grandes del mundo), produce escaso aceite por su alto contenido en agua, pero de sabor extraordinariamente suave y dulce. Su uso como aceite es marginal frente a su popularidad como aceituna de mesa aliñada, pero los aceites monovarietales de Gordal son una rareza gastronómica muy buscada.

La variedad italiana Frantoio ha encontrado en los nuevos olivares catalanes y andaluces de nueva plantación un segundo hogar de calidad. Cultivada en cosecha muy temprana, produce aceites de gran intensidad y potencia aromática, valorados para coupages premium junto con Arbequina y Picual.

La Taggiasca es considerada el aceite más elegante y refinado de Italia. Cultivada en las estrechas terrazas sobre el Mar Mediterráneo de la Riviera de Levante, produce aceites de una dulzura y suavidad únicas. La misma aceituna, en conserva con hierbas provenzales, es un ingrediente icónico de la cocina ligur y de la Pizza Nicoise.

El aceite toscano de Frantoio es el emblema de la cultura gastronómica italiana y uno de los aceites más imitados del mundo. Su color verde intenso, su aroma intenso a hierba y su picor marcado en garganta son señas de identidad que los toscanos conocen desde niños. La "bruschetta" (pan tostado con aceite de Frantoio crudo) es posiblemente la receta italiana más simple y perfecta.

El Moraiolo es el alma amarga de los aceites de Umbría, la región italiana más olívícola tras Toscana. Su perfil intensamente amargo no es para todos los paladares, pero los amantes del AOVE verde reconocen en él la máxima expresión de los polifenoles y antioxidantes del aceite de oliva. Los monasterios umbríos lo han producido durante siglos como alimento medicinal.

La Coratina de Puglia es la variedad italiana con mayor concentración de polifenoles del país, superando incluso a la Frantoio toscana. Su perfil intensísimo en amargor y picor la hace una herramienta de los chefs avanzados que buscan aceites con personalidad extrema. Puglia produce el 40% de todo el aceite de Italia.

La Nocellara del Belice tiene doble vida: como aceituna de mesa verde es mundialmente famosa (la más apreciada de las aceitunas italianas en alta gastronomía), y su aceite tiene una nota de tomate fresco completamente única en el mundo olívícola. Los mejores restaurantes italianos la tienen en carta.

El Leccino es la variedad italiana más versátil y adaptable, cultivada en toda Italia y en decenas de países del mundo. Raramente protagoniza un aceite monovarietal de alto standing, pero es el "armonizador" por excelencia en los grandes coupages toscanos y umbríos. Su resistencia al frío le permite crecer en zonas donde el Frantoio perece.

La Carolea es el corazón de la cultura oleícola calabresa, una región poco conocida internacionalmente pero con una producción que rivaliza con Toscana. Sus aceites de perfil amable y equilibrado, producidos en muchos casos por pequeños agricultores de montaña, representan la esencia de la dieta mediterránea calabresa.

La Koroneiki es la variedad griega por excelencia y la que más contribuye a la reputación internacional del aceite griego. Fruto pequeño pero con rendimiento graso altísimo, produce aceites con niveles de polifenoles excepcionales. Grecia es el tercer productor mundial pero el primero en consumo per cápita (25 litros/persona/año).

La Manaki es la segunda variedad griega en importancia y la que aporta suavidad y equilibrio a los coupages con Koroneiki. Producida en las colinas del Peloponeso norte y Ática, es el aceite de cocina cotidiana del griego medio. Sus aceites de perfil amable son una puerta de entrada perfecta al mundo del aceite griego.

La Throuba de Thasos es la variedad griega más especial: la aceituna madura completamente en el árbol hasta casi pasificarse, produciendo un aceite dulcísimo y sin el amargor ni picor del aceite verde. La isla de Thasos (norte del Egeo) tiene una D.O.P. exclusiva para este producto único, que también se come como aceituna arrugada sin deshuesar.

La Athinolia es la variedad autóctona de Creta, la isla con mayor producción de AOVE de toda Grecia. Sus aceites de cosecha temprana son de una intensidad y complejidad aromática difícil de igualar. Creta tiene más olivares por kilómetro cuadrado que cualquier otra región del Mediterráneo.

La Galega es la variedad endémica portuguesa y el alma del aceite del Alentejo, considerada por muchos catadores el aceite con mayor identidad cultural de Portugal. Su aroma a higuera madura es completamente único: ninguna otra variedad del mundo tiene esa nota tan característica. Los olivares del Alentejo son los más extensos de Europa.

La Cobrançosa es la segunda variedad portuguesa en importancia y la más apreciada del norte del país. Sus aceites de perfil fresco y herbáceo son los favoritos para la cocina cotidiana norteña. La región de Trás-os-Montes, de clima más frío y severo que el Alentejo, produce aceites de mayor acidez y carácter.

Túnez es el cuarto productor mundial de aceite de oliva y el Chetoui es su variedad premium de cosecha temprana. Cultivada en el norte del país, donde el clima es más suave y húmedo, produce aceites de intensidad excepcional que han sorprendido a jueces de concursos internacionales en los últimos años.

Turquía es el quinto productor mundial de aceite de oliva y el Gemlik es su variedad más conocida, tanto para aceite como para aceituna negra curada. El Mar de Mármara, cuyas orillas producen el grueso del Gemlik, ofrece condiciones climáticas únicas para una variedad que define la cocina turca cotidiana.

California produce hoy los aceites de mayor calidad técnica del Nuevo Mundo, y la Arbosana (variedad española adaptada) es su bandera. Los olivares superintensivos del Central Valley, con riego por goteo y cosecha mecanizada, permiten producir aceites de acidez bajísima con consistencia industrial. Los aceites californianos han ganado varios World´s Best Awards en los últimos 5 años.

Argentina y Chile han desarrollado una olivicultura de calidad excepcional en los valles andinos de alta altitud. La Manzanilla, variedad española de origen, ha encontrado en Mendoza condiciones de altitud, aridez y amplitud térmica que producen aceites con complejidad sorprendente. Argentina es hoy el mayor productor del hemisferio sur.

Australia ha construido en solo 30 años una industria oleícola que compite con las mejores del mundo. McLaren Vale (Australia del Sur) y Margaret River (Australia Occidental) producen aceites de Frantoio, Picual y Arbequina con acidez bajísima y perfiles aromáticos únicos, influenciados por el terroir australiano. Los concursos internacionales no pueden ignorar ya el AEVO australiano.