Perfil de sabor, intensidad, usos y consejos de conservación de 55 especias.
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Mostrando las 55 especias
Piper nigrum
La especia más usada del mundo. Picor limpio y penetrante gracias a la piperina. Entera conserva mejor el aroma que molida. La búsqueda de la pimienta motivó las expediciones portuguesas a India a partir del siglo XV; durante siglos fue moneda de cambio en Europa.
Entera: 3-4 años · Molida: 1 año
Piper nigrum
Mismo fruto que la negra pero sin la capa exterior. Picor más suave y terroso, sin el aroma floral. Ideal donde el color negro no es bienvenido.
Entera: 3 años · Molida: 1 año
Zanthoxylum piperitum
No es pimienta real. Produce entumecimiento eléctrico en la lengua (efecto mala). Aroma cítrico con notas florales únicas. Base del "mapo tofu".
1 año (pierde potencia rápido)
Capsicum annuum
Chile rojo molido de alto contenido en capsaicina. Picor directo e inmediato. Pequeñas cantidades transforman un plato. No confundir con pimentón picante.
2-3 años en lugar seco y oscuro
Capsicum annuum
Pimiento rojo seco y molido sin capsaicina significativa. Aporta color rojo intenso y sabor suave afrutado. Imprescindible en la cocina española.
1-2 años (sensible a la luz)
Capsicum annuum
Pimiento secado al humo de encina, típico de La Vera (Cáceres). Aporta notas ahumadas profundas además del color rojo. Versión dulce, agridulce o picante.
1-2 años (proteger de la humedad)
Zingiber officinale
Picor cálido y aromático producido por el gingerol (fresco) y el shogaol (seco). El fresco es más fresco y floral; el seco más picante y concentrado.
Fresco: 3 sem. en nevera · Seco: 2-3 años
Sinapis alba / Brassica nigra
Sin moler es casi insípida; al romperse libera isotiocianatos picantes. La semilla negra es más potente que la blanca. Base de mostazas y encurtidos.
3-4 años entera · 1 año molida
Armoracia rusticana
Picor nasal intenso (isotiocianatos volátiles) que sube a los senos paranasales, diferente al picor de la cayena. Se usa principalmente rallado o en salsa.
Fresco: 1-3 meses en nevera · En conserva: 6 meses
Wasabia japonica
Picor explosivo y muy fugaz que sube a la nariz. El wasabi real es escaso y caro; la mayoría del wasabi comercial es rábano picante teñido con colorante.
Fresco: usar inmediato · Polvo/pasta: 1 año
Cinnamomum verum
La canela "verdadera". Dulce, cálida y delicada con notas florales. Menor contenido en cumarina que la de Cassia, lo que la hace más segura en grandes cantidades.
En rama: 3-4 años · Molida: 1-2 años
Syzygium aromaticum
Sabor extremadamente potente y eugenol dominante. Un solo clavo puede perfumar todo un guiso. Usar con mucha moderación. Anestésico natural (eugenol). Los portugueses, holandeses e ingleses se disputaron el monopolio del clavo en las Molucas durante tres siglos; los pueblos locales fueron diezmados en el proceso.
Entero: 4 años · Molido: 1-2 años
Myristica fragrans
Cálida y ligeramente dulce con notas leñosas. Usar siempre recién rallada: pierde rápidamente su aroma. En grandes cantidades puede ser tóxica. El monopolio de la nuez moscada fue motivo en 1621 de la masacre de los habitantes de las islas Banda por la VOC holandesa — una de las páginas más sombrías de la historia colonial del Sudeste Asiático.
Entera: 4+ años · Rallada: 6 meses
Elettaria cardamomum
La especia más cara tras azafrán y vainilla. Compleja: floral, mentolada, cítrica y levemente picante a la vez. Usar las semillas del interior de la vaina.
Vaina: 2 años · Molido: 6 meses
Vanilla planifolia
Sabor dulce y balsámico con más de 200 compuestos aromáticos. La vainilla Bourbon (Madagascar) es la más común. Infinitamente superior a la artificial.
Vaina en tarro cerrado: 2+ años
Illicium verum
Aroma anisado muy pronunciado con profundidad cálida. Ingrediente clave del five spice chino y del pho vietnamita. Distinto botánicamente al anís verde.
Entero: 2-3 años · Molido: 1 año
Pimpinella anisum
Sabor anisado más delicado y dulce que el estrellado. Digestivo tradicional. Base de licores mediterráneos (anís, pastis, ouzo). Suaviza platos de carne.
2-3 años en tarro hermético
Pimenta dioica
Una sola especia que recuerda a clavo, canela y nuez moscada a la vez (de ahí "allspice" en inglés). Imprescindible en marinadas caribeñas y embutidos.
Entera: 4 años · Molida: 2 años
Myristica fragrans
La "red de" que envuelve la nuez moscada. Sabor similar pero más delicado, con notas florales y un toque más picante. Muy usado en patés y embutidos europeos.
1-2 años en lugar fresco y seco
Curcuma longa
Terrosa y ligeramente amarga con intenso color amarillo-naranja de la curcumina. Sabor discreto que se potencia combinada con pimienta negra. Imprescindible en currys.
2-3 años molida en tarro opaco
Cuminum cyminum
Aroma terroso, cálido y ligeramente amargo. Tostado brevemente en seco libera mucho más sabor. Omnipresente en cocinas india, mexicana y del Magreb.
Semilla: 3-4 años · Molido: 1-2 años
Coriandrum sativum
Sabor totalmente distinto a las hojas: terroso, cítrico y suavemente dulce. Sin el polémico sabor jabonoso. Base de muchas mezclas de curry.
Semilla: 3-4 años · Molido: 1 año
Trigonella foenum-graecum
Sabor amargo y terroso que recuerda levemente al jarabe de arce. Tostar reduce el amargor. Imprescindible en el curry en polvo comercial.
2-3 años en tarro hermético
Carum carvi
Terrosa y anisada con un toque amargo y cítrico. Confundida con el comino pero claramente diferente. La especia del pan de centeno y el chucrut.
3 años en lugar seco
Nigella sativa
Semilla negra triangular con sabor complejo: terroso, ligeramente amargo con notas de cebolla y orégano. Decorativa y aromática. Muy usada en pan naan.
2-3 años
Alpinia galanga
Pariente del jengibre pero con sabor más resinoso, cítrico y menos picante. Insustituble en la cocina tailandesa. En fresco o seco tiene perfiles distintos.
Fresco: 2-3 sem. · Seco: 2-3 años
Crocus sativus
La especia más cara del mundo (por kg). Aromático, floral y con un característico sabor metálico-terroso. La safranal y el picrocrocina dan su aroma y color único.
Bien sellado y oscuro: 2-3 años
Amomum subulatum
Sabor ahumado, mentolado y resinoso muy diferente al verde. La vaina se usa entera en guisos lentos. Común en el biryani indio y platos de carne.
Vaina: 2-3 años
Lavandula angustifolia
Floral, herbal y ligeramente amarga. Solo variedades culinarias (angustifolia). Muy usada en la cocina provenzal (herbes de Provence). Usar con mucha moderación.
1-2 años en tarro opaco
Rosa damascena / Rosa spp.
Florales, levemente dulces y perfumados. La rosa de Damasco es la más apreciada. Uso muy extendido en cocina persa, marroquí y árabe.
1 año en tarro hermético
Hibiscus sabdariffa
Floral, marcadamente ácido y con color rojo intenso. Se usa seco en infusiones, salsas y repostería. También llamado Jamaica, rosa de Abisinia o karkadé.
1-2 años en lugar seco y oscuro
Juniperus communis
Resinoso, pinoide y ligeramente cítrico. Sabor característico del gin. Clásico con carne de caza, chucrut y salsas de caza. Solo fruto maduro y oscuro.
2-3 años enteras
Citrus aurantium
Floral, delicado y cítrico. En seco para infusiones; como agua de azahar en repostería mediterránea. Aporta el aroma característico de las torrijas y el roscón.
1-2 años en tarro seco
Origanum vulgare
Herbal, levemente amargo y terroso. El seco es más intenso que el fresco. El orégano griego y mexicano son más potentes que el europeo. Clásico mediterráneo.
1-2 años en tarro hermético
Thymus vulgaris
Herbal, leñoso y ligeramente cítrico. Muy versátil. El timol le da propiedades antimicrobianas. Parte del bouquet garni y las herbes de Provence.
1-2 años seco
Salvia rosmarinus
Potentemente aromático, resinoso y ligeramente amargo. Intensidad alta: usar con moderación. Muy afín con las carnes grasas como el cordero.
1-2 años en tarro hermético
Laurus nobilis
Herbal, ligeramente amargo y balsámico. En cocina funciona como fondo aromático, no protagonista. Siempre se retira antes de servir. Seco más intenso que fresco.
Seco: 1-3 años
Ocimum basilicum
Fresca, ligeramente anisada y dulce. Pierde aroma con el calor: añadir al final. La albahaca genovesa es diferente a la thai (más picante y anisada).
Fresca: 1-2 semanas · Seca: 1-2 años
Artemisia dracunculus
Anisado, delicado y ligeramente amargo. Pilar de la cocina francesa clásica. Imprescindible en la salsa béarnaise y el pollo al estragón.
Fresco: 1-2 semanas · Seco: 1-2 años
Anethum graveolens
Fresco, anisado y herbáceo. La hoja es más delicada; la semilla más intensa y amarga. Clásico escandinavo con salmón y pepinos. No aguanta bien el calor.
Fresco: 1-2 semanas · Seco: 1-2 años
Mentha spp.
Fresca e intensa por el mentol. Muy versátil: de salsas de cordero (menta piperita) a té marroquí (hierbabuena). El frescor desaparece con el calor.
Fresca: 1-2 semanas · Seca: 1-2 años
Salvia officinalis
Herbal, alcanforado y ligeramente amargo. El seco es más robusto que el fresco. Muy buena con grasas animales: la mantequilla de salvia es un clásico italiano.
Fresca: 1 semana · Seca: 1-2 años
Cymbopogon citratus
Intensamente cítrico-limón con fondo herbal. Se usa la parte blanca del tallo; las hojas para infusiones. Insustituble en la cocina tailandesa y vietnamita.
Fresco: 2-3 semanas · Seco/congelado: 6 meses
Citrus hystrix
Intensamente cítrica y aromática, diferente a cualquier otro cítrico. Se usan enteras (retirar nervio central) o en juliana muy fina. No sustituibles. El término "kaffir" es un insulto racial en Sudáfrica (prohibido por ley); muchas asociaciones culinarias internacionales recomiendan llamar a esta hoja por su nombre tailandés "makrut".
Fresca: 2 semanas · Congelada: 6 meses · Seca: 1 año
Origanum majorana
Pariente dulce del orégano: más delicada, menos amarga y con notas florales. Clásica en la cocina alemana y en embutidos. Más aromática que el orégano.
1-2 años en lugar fresco
Coriandrum sativum
Sabor dividido: para la mayoría fresco y cítrico; para un 10-15% de la población (variante genética OR6A2) huele a jabón. Se añade siempre crudo, al final.
Fresco: 1-2 semanas en nevera
Murraya koenigii
Aromática, ligeramente amarga y con notas cítricas-herbales únicas. No tiene relación con el curry en polvo. Se tempera en aceite caliente al inicio de los platos.
Fresca: 2 semanas · Seca: 1-2 años · Congelada: 6 meses
Rhus coriaria
Acidez frutal y compleja similar al limón pero más profunda. Color rojo burdeos intenso. Imprescindible en la cocina levantina. Sustituye al limón en el za'atar.
1-2 años en tarro hermético
Mangifera indica
Acidez frutal intensa con notas de mango verde y ligereza. Aporta acidez sin líquido a los platos. Muy usado en la cocina india del norte como acidulante.
1-2 años en lugar seco
Tamarindus indica
Agridulce muy pronunciado con acidez frutal profunda. Se usa como bloque de pulpa disuelta en agua o como pasta concentrada. Clásico en Pad thai y Worcestershire.
Bloque: 6-12 meses · Pasta: 3-6 meses en nevera
Berberis vulgaris
Pequeño fruto rojo muy ácido y ligeramente dulce. Imprescindible en el arroz con pollo persa (zereshk polo) donde aporta color y acidez brillante.
1-2 años seco
Ferula asafoetida
Olor muy potente (azufrado, similar a la cebolla frita) que desaparece con la cocción dejando un sabor similar al allium. Sustituye a la cebolla y el ajo en la cocina jainista.
2-3 años en tarro MUY hermético (olor penetrante)
Trigonella foenum-graecum
Amargo y herbáceo con las mismas notas de jarabe de arce que la semilla pero más ligero. Las hojas secas (kasuri methi) se desmenuzan sobre el plato terminado.
1-2 años en tarro seco
Foeniculum vulgare
Anisado, ligeramente dulce y con un toque amargo al final. Similar al anís verde pero con más cuerpo y dulzor. Masticado como digestivo en India tras las comidas.
2-3 años enteras
Sesamum indicum
Sabor suave y ligeramente a nuez, más intenso tostado. Base del tahini y el aceite de sésamo. Sin sabor dominante propio, complementa y enriquece otros.
6-12 meses (ennancian rápido)
Mezclas clásicas, conservación y cómo aprovecharlas al máximo
Las grandes mezclas tradicionales combinan especias para crear perfiles de sabor complejos que serían imposibles de lograr con una sola. Conocerlas es entender la cocina de cada región:
| Mezcla | Origen | Especias principales | Uso típico |
|---|---|---|---|
| Garam masala | India del Norte | Cardamomo, clavo, canela, comino, pimienta negra | Currys, dal, arroces |
| Ras el hanout | Magreb | Canela, cúrcuma, jengibre, pimienta, rose, cardamomo (hasta 30 especias) | Tagines, cuscús, carnes |
| Five spice | China | Anís estrellado, clavo, canela, pimienta Sichuan, hinojo | Cerdo, pato, marinadas |
| Za'atar | Levante (Oriente Medio) | Tomillo seco, zumaque, sésamo, orégano, sal | Pan con aceite, pollo, ensaladas |
| Herbes de Provence | Sur de Francia | Tomillo, romero, orégano, lavanda, mejorana, ajedrea | Asados, quesos, gratinados |
| Berbere | Etiopía / Eritrea | Chile, fenogreco, cilantro, jengibre, pimienta de Jamaica, clavo | Guisos injera, carnes |
| Baharat | Oriente Medio | Pimienta negra, cardamomo, canela, comino, pimentón, clavo | Arroces, kofta, shawarma |
| Jerk seasoning | Jamaica | Pimienta de Jamaica, chile, tomillo, canela, nuez moscada, ajo | Pollo y cerdo a la brasa |
Comino + Cilantro seco + Cúrcuma + Pimienta negra → base de curry caseroPor qué es útil: Descubre qué especias combinan bien entre sí para crear tus propias mezclas en lugar de comprar polvos preparados.
Canela en polvo sin fecha → tiempo máximo 1-2 años → desechar si está apagadaPor qué es útil: Consulta el tiempo máximo de conservación de cada especia y decide qué renovar.
Cocina thai → Lemongrass + Galanga + Hojas de lima kaffir + Pasta de curryPor qué es útil: Filtra por familia de sabor o busca por origen para entender qué especias forman la base de cada cocina del mundo.
Azafrán de La Mancha + Pimentón de La Vera → especias nobles españolasPor qué es útil: Identifica las especias de más calidad y cómo conservarlas bien para que el regalo sea aprovechado.
Las especias enteras duran de 2 a 5 años; las molidas entre 1 y 2 años. Sin embargo, la pérdida de aroma empieza mucho antes: a los 6 meses muchas especias molidas ya han perdido el 50% de sus aceites esenciales volátiles. La fecha de caducidad indica seguridad microbiológica, no calidad aromática.
Prueba de frescor: Frota un poco de especia en la palma de la mano y huele. Si el aroma es débil, es hora de renovarla, aunque no haya caducado.
Las enteras siempre conservan mejor el aroma porque los aceites esenciales quedan atrapados. Moler en casa con un molinillo (o mortero) justo antes de usar multiplica la intensidad. Para uso diario sin molinillo, las molidas son prácticas. Nunca compres grandes cantidades de molida: se apagan rápido.
Regla práctica: Compra enteras las especias que usas menos de una vez por semana; molida lo que usas cada día (como la pimienta en el molinillo de mesa).
El tostado en seco (sin aceite, a fuego medio) activa las reacciones de Maillard y libera aceites esenciales, intensificando y transformando el sabor. El comino tostado tiene más profundidad que el crudo; las semillas de mostaza en aceite caliente "explotan" liberando su aroma. No todas las especias se benefician: la cúrcuma, por ejemplo, se quema fácilmente.
Técnica: Tuesta en seco a fuego medio moviendo constantemente. En cuanto notes el aroma y empiece a humear ligeramente, retira inmediatamente de la sartén.
Depende del efecto deseado. Al inicio en grasa caliente (tempering) se liberan compuestos liposolubles que aroman todo el plato. Al final se preservan compuestos volátiles más delicados que el calor destruiría. Las especias robustas (comino, mostaza, cardamomo) al inicio; las delicadas (hierbas frescas, azafrán, cilantro fresco) al final.
Regla: Si la especia aguanta el calor, tempérala en aceite al inicio. Si es aromática y frágil (como el cilantro fresco o la menta), añádela cruda al servir.
Sí. La nuez moscada contiene miristicina: más de 5-10 g (unas 2 cucharaditas) puede causar síntomas de intoxicación. La canela de Cassia (la más común en supermercados) contiene cumarina, que en dosis altas es hepatotóxica. La asafétida mal dosificada puede causar molestias digestivas intensas. El wasabi real en grandes cantidades irrita las mucosas. Las dosis culinarias normales son seguras.
Nota: La canela de Ceilán (Cinnamomum verum, más cara) tiene muy baja cumarina y es más segura para consumo frecuente que la Cassia.
Color intenso y uniforme, aroma potente al abrir el tarro, sin grumos ni humedad, fecha de envasado reciente. Para el azafrán: filamentos rojos con punta amarilla, no polvo; el precio es una pista (el barato casi siempre es adulterado con pétalos de cártamo). Para la vainilla: vainas flexibles, húmedas y aromáticas, no secas y quebradizas.
Truco del azafrán: Disuelve unos hilos en agua templada: el color debe liberarse gradualmente y los filamentos seguir intactos. Si se deshacen, es cártamo.
Los tres enemigos de las especias son el calor, la luz y la humedad. Un tarro de cristal hermético, opaco o guardado en armario oscuro, alejado del fuego y del vapor de la cocina, es lo ideal. Los tarros junto a la vitrocerámica aceleran la degradación. El frigorífico o congelador es una opción válida para especias enteras muy aromáticas como la vainilla o el azafrán.
Regla: Si al abrir un tarro de especia el aroma no te llega antes de acercar la nariz, ya ha perdido su potencia. Renuévala.
Pimienta negra entera (molinillo), sal, comino molido, pimentón (dulce y ahumado), orégano, laurel, canela y cúrcuma. Con estas 8 cubres el 80% de la cocina mediterránea, española y básica internacional.
Invierte en tarros de cristal con cierre hermético. Etiqueta siempre con la fecha de apertura. Colócalos en un armario alejado del calor del fuego y la humedad del vapor. Nunca junto a la vitrocerámica.
Mejor 20 g de comino fresco que 200 g que llevan 2 años abiertos. Las especias molidas se agotan en 6-12 meses de calidad. Las tiendas especializadas y los mercados suelen tener mayor rotación que los supermercados.
Cocina india: cardamomo, fenogreco, semilla de nigella, asafétida. Cocina mexicana: comino, cayena, orégano mexicano, chipotle. Cocina francesa: estragón, lavanda, enebro. Cocina árabe: zumaque, canela, agua de azahar.
Empiezas mezclando las que ya tienes: comino + cilantro + cúrcuma + pimienta = curry básico. Anís estrellado + clavo + canela + pimienta Sichuan + hinojo = five spice chino. Crear mezclas propias es más económico y más fresco.
Cada 6 meses: huele todas las especias. Desecha las que no emitan aroma claro al frotarlas. Renueva las molidas que lleven más de un año abiertas. Las enteras que no huelas bien, tuéstalas brevemente: puede que recuperen algo de vida.
Comino, mostaza o cardamomo en aceite caliente liberan compuestos liposolubles que perfuman todo el plato. Añadirlos en seco al final es menos eficaz.
Un molinillo de especias (o de café limpio) transforma el resultado. La pimienta recién molida y el cardamomo recién machacado no tienen comparación con el polvo envasado.
La piperina de la pimienta negra aumenta la biodisponibilidad de la curcumina hasta 20 veces. Es una combinación que tiene sentido tanto culinario como nutricional.
Clavo, asafétida, wasabi y anís estrellado son potentísimos. Empieza con la cantidad mínima (¼ cucharadita o incluso menos) y ajusta. Un exceso arruina el plato.
El azafrán de La Mancha, el pimentón de La Vera, el cardamomo de Guatemala, la vainilla de Madagascar o Tahití: el terroir afecta profundamente al aroma y calidad.
Especias enteras para guisos largos (se retiran). Molidas para mezclas y aliños. Frescas para terminar el plato. Cada formato aporta una intensidad y momento de entrega diferente.