🌿 Guía de Especias

Piper nigrum

La especia más usada del mundo. Picor limpio y penetrante gracias a la piperina. Entera conserva mejor el aroma que molida. La búsqueda de la pimienta motivó las expediciones portuguesas a India a partir del siglo XV; durante siglos fue moneda de cambio en Europa.

🫙Entera: 3-4 años · Molida: 1 año

Piper nigrum

Mismo fruto que la negra pero sin la capa exterior. Picor más suave y terroso, sin el aroma floral. Ideal donde el color negro no es bienvenido.

🫙Entera: 3 años · Molida: 1 año

Zanthoxylum piperitum

No es pimienta real. Produce entumecimiento eléctrico en la lengua (efecto mala). Aroma cítrico con notas florales únicas. Base del "mapo tofu".

🫙1 año (pierde potencia rápido)

Capsicum annuum

Chile rojo molido de alto contenido en capsaicina. Picor directo e inmediato. Pequeñas cantidades transforman un plato. No confundir con pimentón picante.

🫙2-3 años en lugar seco y oscuro

Capsicum annuum

Pimiento rojo seco y molido sin capsaicina significativa. Aporta color rojo intenso y sabor suave afrutado. Imprescindible en la cocina española.

🫙1-2 años (sensible a la luz)

Capsicum annuum

Pimiento secado al humo de encina, típico de La Vera (Cáceres). Aporta notas ahumadas profundas además del color rojo. Versión dulce, agridulce o picante.

🫙1-2 años (proteger de la humedad)

Zingiber officinale

Picor cálido y aromático producido por el gingerol (fresco) y el shogaol (seco). El fresco es más fresco y floral; el seco más picante y concentrado.

🫙Fresco: 3 sem. en nevera · Seco: 2-3 años

Sinapis alba / Brassica nigra

Sin moler es casi insípida; al romperse libera isotiocianatos picantes. La semilla negra es más potente que la blanca. Base de mostazas y encurtidos.

🫙3-4 años entera · 1 año molida

Armoracia rusticana

Picor nasal intenso (isotiocianatos volátiles) que sube a los senos paranasales, diferente al picor de la cayena. Se usa principalmente rallado o en salsa.

🫙Fresco: 1-3 meses en nevera · En conserva: 6 meses

Wasabia japonica

Picor explosivo y muy fugaz que sube a la nariz. El wasabi real es escaso y caro; la mayoría del wasabi comercial es rábano picante teñido con colorante.

🫙Fresco: usar inmediato · Polvo/pasta: 1 año

Cinnamomum verum

La canela "verdadera". Dulce, cálida y delicada con notas florales. Menor contenido en cumarina que la de Cassia, lo que la hace más segura en grandes cantidades.

🫙En rama: 3-4 años · Molida: 1-2 años

Syzygium aromaticum

Sabor extremadamente potente y eugenol dominante. Un solo clavo puede perfumar todo un guiso. Usar con mucha moderación. Anestésico natural (eugenol). Los portugueses, holandeses e ingleses se disputaron el monopolio del clavo en las Molucas durante tres siglos; los pueblos locales fueron diezmados en el proceso.

🫙Entero: 4 años · Molido: 1-2 años

Myristica fragrans

Cálida y ligeramente dulce con notas leñosas. Usar siempre recién rallada: pierde rápidamente su aroma. En grandes cantidades puede ser tóxica. El monopolio de la nuez moscada fue motivo en 1621 de la masacre de los habitantes de las islas Banda por la VOC holandesa — una de las páginas más sombrías de la historia colonial del Sudeste Asiático.

🫙Entera: 4+ años · Rallada: 6 meses

Elettaria cardamomum

La especia más cara tras azafrán y vainilla. Compleja: floral, mentolada, cítrica y levemente picante a la vez. Usar las semillas del interior de la vaina.

🫙Vaina: 2 años · Molido: 6 meses

Vanilla planifolia

Sabor dulce y balsámico con más de 200 compuestos aromáticos. La vainilla Bourbon (Madagascar) es la más común. Infinitamente superior a la artificial.

🫙Vaina en tarro cerrado: 2+ años

Illicium verum

Aroma anisado muy pronunciado con profundidad cálida. Ingrediente clave del five spice chino y del pho vietnamita. Distinto botánicamente al anís verde.

🫙Entero: 2-3 años · Molido: 1 año

Pimpinella anisum

Sabor anisado más delicado y dulce que el estrellado. Digestivo tradicional. Base de licores mediterráneos (anís, pastis, ouzo). Suaviza platos de carne.

🫙2-3 años en tarro hermético

Pimenta dioica

Una sola especia que recuerda a clavo, canela y nuez moscada a la vez (de ahí "allspice" en inglés). Imprescindible en marinadas caribeñas y embutidos.

🫙Entera: 4 años · Molida: 2 años

Myristica fragrans

La "red de" que envuelve la nuez moscada. Sabor similar pero más delicado, con notas florales y un toque más picante. Muy usado en patés y embutidos europeos.

🫙1-2 años en lugar fresco y seco

Curcuma longa

Terrosa y ligeramente amarga con intenso color amarillo-naranja de la curcumina. Sabor discreto que se potencia combinada con pimienta negra. Imprescindible en currys.

🫙2-3 años molida en tarro opaco

Cuminum cyminum

Aroma terroso, cálido y ligeramente amargo. Tostado brevemente en seco libera mucho más sabor. Omnipresente en cocinas india, mexicana y del Magreb.

🫙Semilla: 3-4 años · Molido: 1-2 años

Coriandrum sativum

Sabor totalmente distinto a las hojas: terroso, cítrico y suavemente dulce. Sin el polémico sabor jabonoso. Base de muchas mezclas de curry.

🫙Semilla: 3-4 años · Molido: 1 año

Trigonella foenum-graecum

Sabor amargo y terroso que recuerda levemente al jarabe de arce. Tostar reduce el amargor. Imprescindible en el curry en polvo comercial.

🫙2-3 años en tarro hermético

Carum carvi

Terrosa y anisada con un toque amargo y cítrico. Confundida con el comino pero claramente diferente. La especia del pan de centeno y el chucrut.

🫙3 años en lugar seco

Nigella sativa

Semilla negra triangular con sabor complejo: terroso, ligeramente amargo con notas de cebolla y orégano. Decorativa y aromática. Muy usada en pan naan.

🫙2-3 años

Alpinia galanga

Pariente del jengibre pero con sabor más resinoso, cítrico y menos picante. Insustituble en la cocina tailandesa. En fresco o seco tiene perfiles distintos.

🫙Fresco: 2-3 sem. · Seco: 2-3 años

Crocus sativus

La especia más cara del mundo (por kg). Aromático, floral y con un característico sabor metálico-terroso. La safranal y el picrocrocina dan su aroma y color único.

🫙Bien sellado y oscuro: 2-3 años

Amomum subulatum

Sabor ahumado, mentolado y resinoso muy diferente al verde. La vaina se usa entera en guisos lentos. Común en el biryani indio y platos de carne.

🫙Vaina: 2-3 años

Lavandula angustifolia

Floral, herbal y ligeramente amarga. Solo variedades culinarias (angustifolia). Muy usada en la cocina provenzal (herbes de Provence). Usar con mucha moderación.

🫙1-2 años en tarro opaco

Rosa damascena / Rosa spp.

Florales, levemente dulces y perfumados. La rosa de Damasco es la más apreciada. Uso muy extendido en cocina persa, marroquí y árabe.

🫙1 año en tarro hermético

Hibiscus sabdariffa

Floral, marcadamente ácido y con color rojo intenso. Se usa seco en infusiones, salsas y repostería. También llamado Jamaica, rosa de Abisinia o karkadé.

🫙1-2 años en lugar seco y oscuro

Juniperus communis

Resinoso, pinoide y ligeramente cítrico. Sabor característico del gin. Clásico con carne de caza, chucrut y salsas de caza. Solo fruto maduro y oscuro.

🫙2-3 años enteras

Citrus aurantium

Floral, delicado y cítrico. En seco para infusiones; como agua de azahar en repostería mediterránea. Aporta el aroma característico de las torrijas y el roscón.

🫙1-2 años en tarro seco

Origanum vulgare

Herbal, levemente amargo y terroso. El seco es más intenso que el fresco. El orégano griego y mexicano son más potentes que el europeo. Clásico mediterráneo.

🫙1-2 años en tarro hermético

Thymus vulgaris

Herbal, leñoso y ligeramente cítrico. Muy versátil. El timol le da propiedades antimicrobianas. Parte del bouquet garni y las herbes de Provence.

🫙1-2 años seco

Salvia rosmarinus

Potentemente aromático, resinoso y ligeramente amargo. Intensidad alta: usar con moderación. Muy afín con las carnes grasas como el cordero.

🫙1-2 años en tarro hermético

Laurus nobilis

Herbal, ligeramente amargo y balsámico. En cocina funciona como fondo aromático, no protagonista. Siempre se retira antes de servir. Seco más intenso que fresco.

🫙Seco: 1-3 años

Ocimum basilicum

Fresca, ligeramente anisada y dulce. Pierde aroma con el calor: añadir al final. La albahaca genovesa es diferente a la thai (más picante y anisada).

🫙Fresca: 1-2 semanas · Seca: 1-2 años

Artemisia dracunculus

Anisado, delicado y ligeramente amargo. Pilar de la cocina francesa clásica. Imprescindible en la salsa béarnaise y el pollo al estragón.

🫙Fresco: 1-2 semanas · Seco: 1-2 años

Anethum graveolens

Fresco, anisado y herbáceo. La hoja es más delicada; la semilla más intensa y amarga. Clásico escandinavo con salmón y pepinos. No aguanta bien el calor.

🫙Fresco: 1-2 semanas · Seco: 1-2 años

Mentha spp.

Fresca e intensa por el mentol. Muy versátil: de salsas de cordero (menta piperita) a té marroquí (hierbabuena). El frescor desaparece con el calor.

🫙Fresca: 1-2 semanas · Seca: 1-2 años

Salvia officinalis

Herbal, alcanforado y ligeramente amargo. El seco es más robusto que el fresco. Muy buena con grasas animales: la mantequilla de salvia es un clásico italiano.

🫙Fresca: 1 semana · Seca: 1-2 años

Cymbopogon citratus

Intensamente cítrico-limón con fondo herbal. Se usa la parte blanca del tallo; las hojas para infusiones. Insustituble en la cocina tailandesa y vietnamita.

🫙Fresco: 2-3 semanas · Seco/congelado: 6 meses

Citrus hystrix

Intensamente cítrica y aromática, diferente a cualquier otro cítrico. Se usan enteras (retirar nervio central) o en juliana muy fina. No sustituibles. El término "kaffir" es un insulto racial en Sudáfrica (prohibido por ley); muchas asociaciones culinarias internacionales recomiendan llamar a esta hoja por su nombre tailandés "makrut".

🫙Fresca: 2 semanas · Congelada: 6 meses · Seca: 1 año

Origanum majorana

Pariente dulce del orégano: más delicada, menos amarga y con notas florales. Clásica en la cocina alemana y en embutidos. Más aromática que el orégano.

🫙1-2 años en lugar fresco

Coriandrum sativum

Sabor dividido: para la mayoría fresco y cítrico; para un 10-15% de la población (variante genética OR6A2) huele a jabón. Se añade siempre crudo, al final.

🫙Fresco: 1-2 semanas en nevera

Murraya koenigii

Aromática, ligeramente amarga y con notas cítricas-herbales únicas. No tiene relación con el curry en polvo. Se tempera en aceite caliente al inicio de los platos.

🫙Fresca: 2 semanas · Seca: 1-2 años · Congelada: 6 meses

Rhus coriaria

Acidez frutal y compleja similar al limón pero más profunda. Color rojo burdeos intenso. Imprescindible en la cocina levantina. Sustituye al limón en el za'atar.

🫙1-2 años en tarro hermético

Mangifera indica

Acidez frutal intensa con notas de mango verde y ligereza. Aporta acidez sin líquido a los platos. Muy usado en la cocina india del norte como acidulante.

🫙1-2 años en lugar seco

Tamarindus indica

Agridulce muy pronunciado con acidez frutal profunda. Se usa como bloque de pulpa disuelta en agua o como pasta concentrada. Clásico en Pad thai y Worcestershire.

🫙Bloque: 6-12 meses · Pasta: 3-6 meses en nevera

Berberis vulgaris

Pequeño fruto rojo muy ácido y ligeramente dulce. Imprescindible en el arroz con pollo persa (zereshk polo) donde aporta color y acidez brillante.

🫙1-2 años seco

Ferula asafoetida

Olor muy potente (azufrado, similar a la cebolla frita) que desaparece con la cocción dejando un sabor similar al allium. Sustituye a la cebolla y el ajo en la cocina jainista.

🫙2-3 años en tarro MUY hermético (olor penetrante)

Trigonella foenum-graecum

Amargo y herbáceo con las mismas notas de jarabe de arce que la semilla pero más ligero. Las hojas secas (kasuri methi) se desmenuzan sobre el plato terminado.

🫙1-2 años en tarro seco

Foeniculum vulgare

Anisado, ligeramente dulce y con un toque amargo al final. Similar al anís verde pero con más cuerpo y dulzor. Masticado como digestivo en India tras las comidas.

🫙2-3 años enteras

Sesamum indicum

Sabor suave y ligeramente a nuez, más intenso tostado. Base del tahini y el aceite de sésamo. Sin sabor dominante propio, complementa y enriquece otros.

🫙6-12 meses (ennancian rápido)