Guía del Té

El vapor japonés (mushi) que se aplica al Sencha fue una innovación del siglo XVIII que lo diferencia radicalmente del método de secado en wok chino (pan-fired). Esa diferencia de proceso es la razón principal por la que los tés verdes japoneses tienen sabor umami más marcado que los chinos.

Gyokuro significa "perla de rocío". El sombreado artificial que lo define surgió en 1835 en el distrito de Uji. La privación de luz reduce la producción de catequinas amargas y aumenta la L-teanina (responsable del umami), dando el perfil dulce y profundo que lo hace único en el mundo del té.

El Longjing fue declarado "tributo imperial" durante la dinastía Qing. El emperador Qianlong visitó el lago Oeste de Hangzhou en 1751 y quedó tan impresionado por el Longjing que otorgó a 18 plantas de té concretas el estatus de "plantas imperiales". Esas 18 plantas todavía existen y sus hojas se subastaron en 2021 por más de 200.000 euros el kilo.

El té de menta marroquí se prepara casi exclusivamente con Gunpowder chino desde el siglo XIX, cuando los comerciantes europeos introdujeron este té en África del Norte. Marruecos importa hoy más de 60.000 toneladas de Gunpowder al año, siendo el mayor importador mundial de este té.

El Genmaicha fue originalmente llamado "té del pueblo pobre" en Japón, porque el arroz servía para estirar una cantidad menor de hojas de té. Hoy es un té premium buscado por sus notas únicas. Cuando se le añade Matcha molido, se llama Matcha-iri Genmaicha, con una intensidad extra de umami.

El Bancha tiene el menor contenido en cafeína de todos los tés verdes japoneses (menos de 10 mg por taza) porque las hojas maduras contienen menos de este compuesto que los brotes jóvenes. Por esta razón es el té que se recomienda en Japón para niños pequeños y personas mayores.

El Hojicha fue creado por accidente en Kioto en 1920. Un comerciante de té decidió tostar sus hojas sobrantes de Bancha para aprovecharlas en lugar de desecharlas, y el resultado fue tan bien recibido que se convirtió en un nuevo estilo. Hoy el helado de Hojicha y el Hojicha latte son tendencia gastronómica mundial.

El sombreado del Kabusecha se realiza con mallas especiales que reducen la luz al 70%. Las plantas responden aumentando la producción de clorofila (de ahí el color verde más oscuro) y de L-teanina (responsable del umami). Este proceso se descubrió observando que las plantas de té crecen naturalmente bajo la sombra de árboles en las laderas.

La llegada del Shincha se anuncia con el mismo entusiasmo en Japón que la vendimia en Europa. Se vende durante pocas semanas y a precios premium. La expresión "Shincha wo nomu" (beber Shincha) es símbolo de renovación en la cultura japonesa, ligada a la filosofía del mono no aware (la belleza de lo efímero).

Más Darjeeling se vende en el mundo del que se produce en Darjeeling. Con una producción anual de ~10.000 toneladas, se venden en el mercado global más de 40.000 toneladas bajo ese nombre. Solo el té con certificado de origen del Tea Board of India garantiza la procedencia real.

La variedad Camellia sinensis assamica fue descubierta en 1823 en estado silvestre en Assam, con hojas enormes comparadas con la variedad china conocida. Los británicos tardaron 20 años en convertirla en base de una industria. Hoy Assam produce más de 600.000 toneladas/año: la mayor concentración de plantaciones de té del mundo en un solo valle.

Sri Lanka se convirtió en productor de té por necesidad: en 1869 una plaga de hongo (Hemileia vastatrix) destruyó prácticamente toda la producción de café de la isla en pocos años. El escocés James Taylor plantó las primeras hojas de té en 1867 como alternativa. Hoy Sri Lanka es el cuarto exportador mundial.

El nombre hace referencia al Primer Ministro británico Charles Grey (1764-1845), aunque la historia de por qué lo lleva así es confusa y posiblemente apócrifa. La leyenda dice que un diplomático chino le regaló el blend. Lo que sí es cierto es que su popularidad en el Reino Unido es tal que genera más de 500 millones de tazas al año.

Según la leyenda, el Lapsang Souchong nació durante las guerras del siglo XVII cuando los soldados ocuparon los secaderos de té. Los productores, con prisa por secar el té antes de que se echara a perder, lo colocaron sobre fuego de pinos. El resultado ahumado gustó tanto en Europa que se convirtió en un producto de exportación.

Yunnan es la región de China con mayor biodiversidad de Camellia sinensis: se han identificado más de 200 variedades botánicas distintas, algunas de ellas árboles silvestres de más de 1.000 años de antigüedad. Los tés de árboles centenarios (gushu) se cotizan entre los más caros del mundo, tanto en versión negra como pu-erh.

El English Breakfast fue originalmente un blend escocés, no inglés. El comerciante de té neoyorquino Richard Davies popularizó el nombre en EE.UU. en 1843. En el Reino Unido, el consumo de té con leche es tan cultural que el debate sobre si echar primero la leche o el té ha generado estudios académicos y un posicionamiento oficial de la Sociedad Real de Química (2003): primero el té.

El Keemun fue creado en 1875 por Yu Ganchen, un funcionario del gobierno chino que había aprendido las técnicas de producción de té negro en Fujian y las aplicó a las plantaciones de Qimen (entonces conocido solo por su té verde). En menos de 20 años se convirtió en el té negro más exportado de China a Europa.

La leyenda cuenta que una pobre tetera devota de Guan Yin (la diosa de la misericordia) mantenía limpio su templo en ruinas. La diosa le recompensó guiándola hasta un brote de té especial. Hoy el Tie Guan Yin de máxima calidad puede alcanzar precios de 3.000 euros/kg en subastas de Anxi.

Los 6 arbustos madre de Da Hong Pao de las montañas Wuyi tienen más de 350 años y están protegidos por guardias las 24 horas. En 2005, 20 gramos de ese té (de los arbustos originales) se subastaron por 208.000 USD. El gobierno chino dejó de vender té de esos arbustos en 2006. Lo que se vende hoy son clones vegetativos.

El nombre "Oriental Beauty" se lo dio la reina Victoria en el siglo XIX, cuando un comerciante británico le presentó este té inusual. La reina quedó tan impresionada por su perfil único que lo bautizó con ese nombre. En Taiwán también se conoce como "Champagne Tea" (té champán) o "Bai Hao Oolong" (oolong de pelo blanco).

El Dong Ding llegó a Taiwán en 1855 cuando Lin Fengchi, tras estudiar el cultivo del té en Fujian, China, trajo 36 plantas de vuelta a su aldea en la montaña Dong Ding. Ese viaje fundacional de un solo hombre dio origen a toda una industria que hoy exporta té a más de 60 países.

La "fragancia de leche" del Ali Shan no proviene de ningún proceso artificial: es resultado de la nubosidad permanente, las temperaturas frescas de montaña y la variedad Qingxin cultivada a esa altitud. Algunos productores sí producen versiones perfumadas artificialmente (Ali Shan milk oolong), que son controvertidas entre los puristas.

El "té gongfu" (功夫茶) de Chaozhou es considerado el precursor de toda la cultura del té japonés. Los rituales de preparación con teteras pequeñas y múltiples infusiones que hoy se asocian con Japón en realidad se originaron en la región de Chaozhou hace más de 500 años. El Mi Lan Xiang es el té de ceremonia por excelencia en esta tradición.

Las yemas del Silver Needle se cosechan durante una ventana muy estrecha (primera semana de marzo en Fuding) y con reglas estrictas: no se puede cosechar con lluvia, rocío, escarcha ni cuando el recolector lleva las manos perfumadas. Estas condiciones dan una producción muy limitada que hace de los mejores lotes un producto de coleccionista.

El nombre "peonía blanca" proviene del aspecto de las hojas secas: las yemas plateadas (pistilo) rodeadas de hojas verdes (pétalos) recuerdan visualmente a la flor de la peonía. Este té ganó fama internacional en los años 90 cuando estudios de la Escuela de Salud Pública de Harvard lo vincularon con propiedades antioxidantes excepcionales.

El Shou Mei es el té blanco que mejor responde al envejecimiento, algo inusual en tés blancos. En China se conservan colecciones de Shou Mei de más de 20 años que se venden a precios de coleccionista. Los tés blancos añejos (Lao Bai Cha) han ganado popularidad explosiva en el mercado chino desde 2015.

El Moonlight White debe su nombre al proceso de marchitado nocturno que impide la exposición al sol directo. La tradición local dice que las hojas "absorben la energía de la luna" durante este proceso. Científicamente, el marchitado nocturno a temperaturas más bajas produce una oxidación más lenta y controlada que da el perfil dulce característico.

Los tés blancos de Fujian fueron originalmente un producto de tributo imperial: las hojas más tiernas y puras de la primera cosecha se enviaban al Palacio Prohibido. El sistema de tributo (gong) dio nombre a varios de estos tés (Gong Mei = ceja de tributo) y a la ciudad de Fuding, que significa literalmente "tributo de té".

El Sheng Pu-erh de árboles centenarios (gushu, más de 100 años) se produce en aldeas remotas de Yunnan donde los árboles crecen sin tratamientos y a veces superan los 500 años. Un árbol de 500 años puede producir solo 200–300 gramos de té al año. Los mejores lotes se venden a precios comparables a los grandes vinos de Borgoña.

El mercado del pu-erh añejado tiene una burbuja especulativa documentada: entre 2005 y 2007 los precios de tortas antiguas se multiplicaron por 10 en pocos meses, impulsados por inversores chinos. La burbuja estalló en 2007. Desde entonces el mercado se ha sofisticado y los coleccionistas serios buscan procedencia verificada.

El proceso de fermentación húmeda (wòduī) del Shou Pu-erh fue desarrollado en secreto por la Fábrica de Té de Kunming en 1973, en respuesta a la demanda de Hong Kong y el sudeste asiático de tés similares a los pu-erh añejados que ya no podían pagarse. El proceso tardó años en perfeccionarse y su "receta" oficial sigue siendo confidencial.

El peso estándar de 357 gramos de las tortas de pu-erh no es arbitrario: 7 tortas pesan exactamente un "jin" (unidad china de peso = 500g × 5 = 2,5 kg = un fardo de transporte a lomo de mula en la Ruta del Té y los Caballos). Esta ruta de 5.000 km unía Yunnan con el Tíbet desde el siglo VII.

La forma de cuenco del Tuo Cha no es estética: fue diseñada para apilar eficientemente en columnas durante el transporte a lomo de mula. Siete Tuo Cha estándar (100g cada uno) formaban una columna de 700g que se envolvía en bambú. La variante mini surgió en los años 80 para el mercado de oficinas de Hong Kong donde se consumían directamente en la tetera.

El Jun Shan Yin Zhen fue el té favorito del líder Mao Zedong, quien era oriundo de Hunan. En la era maoísta toda la producción se destinaba al uso oficial del gobierno. Los "tres verticales" (las yemas suspendidas verticalmente en el agua caliente) son un espectáculo visual único que convierte su preparación en una performance.

Según las crónicas históricas chinas, el Monte Mengding alberga los primeros jardines de té artificiales de la historia, establecidos hace más de 2.000 años. Durante la dinastía Tang (618-907 d.C.), la entrega anual de 360 jin de Meng Ding al palacio imperial era obligatoria, lo que convirtió a Sichuan en el primer exportador de té de China.

El té amarillo como categoría casi desapareció durante la Revolución Cultural (1966-1976), cuando muchos productores artesanales abandonaron técnicas consideradas "burguesas". El proceso de "mén huáng" es el más laborioso y técnicamente exigente de todos los tés: un pequeño error de temperatura o humedad puede convertir el lote entero en desecho.

El Rooibos solo crece en la pequeña región del Cederberg (Cabo Occidental, Sudáfrica) y todos los intentos de cultivarlo en otras partes del mundo han fracasado. La combinación única de suelo arenoso, altitud, temperatura y precipitación estacional es irremplazable. El gobierno sudafricano lo ha registrado como Indicación Geográfica Protegida a nivel internacional.

El Rooibos verde fue prácticamente desconocido hasta los años 90, cuando investigadores sudafricanos descubrieron que tenía niveles de aspalathin (un antioxidante exclusivo de esta planta) hasta 10 veces superiores al Rooibos rojo fermentado. Este descubrimiento impulsó su producción comercial. Hoy representa el 10% del mercado total del Rooibos.

El Honeybush fue utilizado por los pueblos Khoikhoi y San durante siglos antes de que los colonos europeos lo documentaran. Los primeros registros escritos son del siglo XIX. A diferencia del Rooibos, las diferentes especies de Honeybush (hay más de 30) tienen perfiles distintos, lo que permite crear blends interesantes. El mercado mundial aún es pequeño comparado con el Rooibos.

El Buchu fue la primera planta medicinal africana patentada comercialmente en el mundo occidental, lo que generó una controversia importante sobre biopiratería. La negociación entre el gobierno sudafricano y las compañías farmacéuticas europeas que intentaron patentar sus extractos fue uno de los primeros casos internacionales de defensa de la propiedad intelectual de comunidades indígenas sobre sus plantas tradicionales.