Guía de Quesos

El patrón de espiga de la corteza del Manchego proviene del molde tradicional trenzado con pleita de esparto, hoy reproducido en plástico. La normativa DOP exige que la forma esté presente incluso en las versiones más modernas.

Hasta 1981, el Cabrales se envolvía en hojas de arce o castaño frescas, que le aportaban su característica humedad y parte del sabor. La DOP lo sustituyó por papel de aluminio, pero algunos productores artesanales mantienen la tradición de la hoja para ediciones especiales.

El Idiazábal toma su nombre del municipio guipuzcoano donde se celebraba la feria más importante de quesos del País Vasco desde el siglo XIX. Los pastores trashumantes de los Pirineos lo elaboraban en las txabolas de verano y lo bajaban ya curado al mercado en otoño.

El Mahón era el queso favorito de los marineros ingleses que controlaron Menorca en el siglo XVIII, y fue el principal vehículo de exportación del queso español al Reino Unido durante décadas. El puerto de Mahón da nombre tanto al queso como a la mayonesa, también disputada como invención menorquina.

El nombre "Tetilla" hace referencia directa a su inconfundible forma cónica. Es uno de los quesos más vendidos de España y el que más leche gallega consume al año, siendo el motor económico de miles de pequeñas ganaderías familiares de la Galicia interior.

La Torta del Casar se cuaja con la flor del cardo, un cuajo vegetal que los pastores extremeños usaban cuando no disponían de cuajo animal. Esta técnica ancestral es también la responsable de su textura única y de su amargor característico, que los expertos consideran su mayor virtud.

El Roncal fue el primer queso español en obtener una Denominación de Origen reconocida por la Unión Europea, en 1981, antes incluso que el propio Manchego. Las siete localidades del valle llevan siglos disputando entre sí el honor de producir el mejor lote de la temporada.

En 1980 el Garrotxa estaba prácticamente extinguido — solo quedaba el recuerdo de una tradición perdida. Un grupo de jóvenes queseros catalanes lo rescataron investigando recetas antiguas y buscando las pocas cabras de raza autóctona que quedaban. Hoy es uno de los quesos catalanes más reconocidos internacionalmente.

El Afuega'l Pitu tiene una forma cónica que se moldea a mano, siendo uno de los pocos quesos en el mundo que toma forma exclusivamente por la presión manual del quesero. La versión roja con pimentón fue originalmente una forma de conservación: el pimentón actúa como agente antimicrobiano natural.

La práctica de lavar la corteza de quesos con vino, cerveza o aguardiente es una técnica ancestral de conservación: el alcohol inhibe el crecimiento de bacterias y mohos no deseados. En Murcia esta técnica se convirtió en seña de identidad gastronómica y hoy el vino que se usa debe ser murciano obligatoriamente.

Las razas de oveja Churra y Castellana fueron durante siglos el motor económico de Castilla a través de la Mesta, la organización ganadera medieval más poderosa de Europa. El Zamorano es el heredero gastronómico directo de ese legado trashumante que movía millones de cabezas de ovino por toda la península.

La oveja Merina, raza de la que procede la lana más fina del mundo, fue durante siglos controlada con celo por la Corona española, que prohibía su exportación bajo pena de muerte. Hoy su leche da origen a uno de los quesos más exclusivos de la Península, la Torta de La Serena.

El Valle de Liébana, aislado por los Picos de Europa, desarrolló una tradición quesera propia y diferente al resto de Cantabria. Su aislamiento geográfico fue paradójicamente lo que preservó sus razas autóctonas y sus técnicas artesanales durante siglos, sin la influencia homogeneizadora del mercado regional.

El municipio de Arzúa es la última parada importante del Camino Francés antes de llegar a Santiago, y durante siglos fue un mercado quesero donde los peregrinos hacían provisiones para la recta final. El queso Arzúa-Ulloa es hoy el producto gastronómico más asociado al Camino de Santiago.

El Ibores se frota con pimentón de la Vera durante el proceso de maduración, incorporando indirectamente uno de los otros grandes productos de Extremadura. Esta práctica de usar especias locales como conservante de corteza es un ejemplo perfecto de cómo los productos gastronómicos de una región se retroalimentan entre sí.

En el Congreso de Viena de 1815, donde las potencias europeas redibujaron el mapa tras Napoleón, se celebró una cata de quesos entre los representantes de 30 países. El Brie de Meaux fue declarado por aclamación "el rey de los quesos". Es posiblemente la única decisión unánime de todo aquel Congreso.

La caja de madera redonda que hoy se asocia al Camembert fue inventada en 1890 por el ingeniero Ridel para proteger el queso durante el transporte al mercado parisino. Antes se envolvía en paja. El tren París-Normandía fue clave: conectó el queso rural con la gran ciudad consumidora en pocas horas.

El Roquefort tiene la primera denominación de origen de la historia del queso, reconocida por el Parlamento de Toulouse en 1411. El rey Carlos VI de Francia otorgó a los habitantes de Roquefort-sur-Soulzon el monopolio exclusivo del affinage del queso, un privilegio que mantienen 600 años después.

Para producir una rueda de Comté de 40 kg se necesitan 400 litros de leche, el equivalente a la producción de 30-40 vacas en un solo día. Las fruitières (cooperativas queseras del Jura) agrupan la leche de varios ganaderos y llevan funcionando con este modelo cooperativo desde el siglo XIII.

El nombre "Reblochon" viene del patois savoyard "re-blocher", que significa "volver a ordeñar". Los pastores pagaban al señor feudal en función del rendimiento de ordeño inspeccionado, así que cuando el recaudador se iba, volvían a ordeñar para obtener leche más grasa. Con esa leche más rica nació el Reblochon.

Napoleón Bonaparte era un apasionado del Époisses y lo hacía traer regularmente a sus campañas militares. El queso fue casi extinguido tras la Primera Guerra Mundial y fue recuperado artesanalmente en 1956 por Robert y Simone Berthaut. Su prohibición en el transporte público parisino es leyenda urbana no confirmada oficialmente.

El Sancerre y el Crottin de Chavignol se producen en el mismo valle y con los mismos suelos calcáreos: los aficionados dicen que la cabra come la misma hierba que las raíces de la vid Sauvignon Blanc absorben. Esto crearía una afinidad química que explicaría su maridaje casi perfecto. La ciencia aún lo investiga.

El Beaufort d'Alpage (de alta montaña) solo se produce cuando las vacas pastan por encima de los 1.500 metros en verano. Las flores alpinas que comen los animales se transfieren directamente a la leche y al queso: los catadores expertos pueden identificar el prado de origen por los aromas florales del queso.

El geógrafo romano Plinio el Viejo mencionó en su Historia Natural (siglo I d.C.) un queso de la región de los galos del Macizo Central que podría corresponder al Cantal. Si es así, sería el queso europeo con el registro histórico escrito más antiguo, con más de 2.000 años de continuidad productiva.

Las ruedas de Parmigiano Reggiano se usan como garantía bancaria en los bancos de Emilia-Romaña. El banco Credito Emiliano (Credem) acepta ruedas de Parmigiano como colateral para préstamos a los productores, almacenando más de 300.000 ruedas en sus cámaras frigoríficas especiales. Es el único queso hipotecable del mundo.

El Grana Padano fue creado en el siglo XII por los monjes del monasterio de Chiaravalle, cerca de Milán. Como necesitaban conservar el exceso de leche que los campesinos pagaban como diezmo, desarrollaron este queso de larga conservación. La tradición monástica italiana de conservar alimentos fue clave en el desarrollo de muchos grandes quesos europeos.

El Pecorino Romano fue ración de combate del ejército romano: cada legionario recibía 27 gramos diarios por ley. Su alta concentración en sal, proteínas y grasa lo hacía perfecto para largos desplazamientos sin refrigeración. Los romanos lo distribuían también a la plebe en las annona (reparto público de alimentos).

Según la leyenda, el Gorgonzola nació por accidente en el año 879 cerca del pueblo del mismo nombre (hoy en la provincia de Milán). Un quesero olvidó una tanda de queso y el Penicillium se desarrolló espontáneamente en la pasta. Lo que parecía una pérdida se convirtió en el inicio de una tradición de 1.100 años.

Los búfalos de agua llegaron a Campania probablemente traídos por los lombardos en el siglo VI, aunque existen teorías que apuntan a los árabes o incluso a los romanos. El animal, originario del sur de Asia, se adaptó perfectamente a los pantanos del Casertano, donde sigue pastando hoy junto a las modernas queserías DOP.

La Burrata fue creada en 1956 por Lorenzo Bianchino, quesero de la masería Piana Padula en Andria, como forma de aprovechar los restos de mozzarella y la nata sobrante de la producción. Lo que empezó como un queso de aprovechamiento se convirtió en 60 años en uno de los productos más fotografiados en Instagram del mundo gastronómico.

El Taleggio es uno de los quesos con mayor documentación histórica medieval: un escritor lombardo lo mencionó ya en 1200 y en el siglo XIV aparece en registros de pagos de impuestos de la ciudad de Milán. La Val Taleggio, su valle de origen, fue durante siglos un paso estratégico entre los Alpes y la llanura padana.

Cerdeña produce más queso de oveja por habitante que cualquier otra región del mundo. Las ovejas sardas superan en número a las personas en la isla: aproximadamente 3,5 millones de ovejas frente a 1,6 millones de habitantes. El sector ovino es el pilar histórico de la economía rural sarda.

El Asiago original era de leche de oveja: la zona fue ocupada por la etnia Cimbra, de origen germánico, que pastoreaba ovejas en el altiplano. Cuando en el siglo XIV se extendió la ganadería bovina, los productores locales adaptaron su técnica quesera a la leche de vaca, creando el Asiago actual.

La forma de pera con el nudo superior de la Scamorza es funcional, no decorativa: el queso se ata y cuelga en pares del mismo cordel durante la maduración. Esta técnica de colgado, llamada "appeso", permite que el queso pierda humedad uniformemente y desarrolle su textura característica sin deformarse.

El 51% de todo el queso consumido en el mundo es de estilo Cheddar o derivado de él. Sin embargo, el auténtico Cheddar de Somerset con DOP representa menos del 1% de esa producción. El proceso de "cheddaring" fue descrito por primera vez en 1660 por el científico John Ray y hoy se realiza de forma mecánica en las grandes fábricas.

El Stilton nunca se produjo en el pueblo de Stilton (Cambridgeshire): allí solo se vendía en la posada Bell Inn, que lo distribuía a los viajeros de la ruta Londres-Norte. El dueño de la posada, Cooper Thornhill, lo compraba en Leicestershire y lo popularizó entre los viajeros del siglo XVIII. Hoy ese pueblo está fuera de la zona DOP.

El color naranja del Red Leicester y del Cheddar (en versión "coloreado") no es natural: se debe al annatto, pigmento extraído del árbol achiote originario de América. Los queseros ingleses del siglo XVII lo adoptaron porque los quesos de verano, con más betacaroteno en la leche, tenían mejor aspecto. El annatto permitía mantener ese color todo el año.

El Wensleydale casi desapareció en 1992 cuando la quesería Dales Creamery cerró. Un grupo de productores locales la rescató y se hizo mundialmente famosa gracias a la serie de animación "Wallace y Gromit": el inventor Wallace declaró que el Wensleydale era su queso favorito, y las ventas se multiplicaron por cinco.

El Lancashire Crumbly fue el queso favorito de los telares: los obreros de la industria textil de Manchester y Leeds en el siglo XIX lo comían en el descanso porque se podía partir fácilmente con los dedos sin necesidad de cuchillo, muy práctico cuando las manos estaban ocupadas con la maquinaria. Su textura desmenuzable fue seleccionada específicamente para ese uso.

Gouda es el nombre de la ciudad donde se celebraba el mercado quesero, no del lugar de producción. Los agricultores llegaban de toda Holanda Meridional a vender sus quesos en la kaasmarkt de Gouda, que desde 1668 es uno de los mercados tradicionales más antiguos de Europa y hoy es una atracción turística.

La eterna disputa entre Suiza y Francia sobre el Gruyère duró décadas: el Fribourgeois reclama que el queso es originalmente suizo mientras que el Gruyère francés (sin la AOP suiza) se produce también en la región francesa de Franche-Comté. En 2001 la UE reconoció la AOP suiza, poniendo fin jurídicamente al conflicto, aunque la disputa cultural continúa.

Los agujeros del Emmental —durante décadas un misterio de la quesería— fueron explicados científicamente en 2015 por investigadores suizos del ALP Forum. La causa son partículas de heno microscópicas que caen en la leche durante el ordeño tradicional y sirven de "semilla" para las bacterias que producen los agujeros. Más automatización = menos agujeros.

El Halloumi fue durante décadas el queso de más rápido crecimiento en el Reino Unido, donde pasó de producto desconocido en los años 80 a estrella de los barbecues de verano. Las exportaciones chipriotas de Halloumi superan en valor al turismo en algunos años. La batalla legal con la UE por la DOP duró más de 20 años y se resolvió en 2021.

La batalla jurídica por la DOP de la Feta fue la más larga de la historia de la UE: Dinamarca y Alemania, que producían "Feta" en grandes cantidades, batallaron en los tribunales europeos durante más de 10 años. Grecia ganó definitivamente en 2002 tras demostrar que el queso era una denominación geográfica protegida desde tiempos de Homero.

El nombre Havarti proviene de la granja Havarthigaard en las afueras de Copenhague, donde Hanne Nielsen desarrolló el queso en la década de 1850 tras haber viajado por toda Europa aprendiendo técnicas queseras. Fue posiblemente la primera productora de queso de Europa en hacer un "viaje de estudios" internacional para mejorar sus métodos.

El Jarlsberg fue desarrollado en 1956 por investigadores de la Universidad Agrícola de Noruega en un experimento para crear un queso noruego con la calidad exportable del Emmental suizo. La receta es propiedad de la cooperativa noruega Tine, que ha protegido celosamente sus cultivos bacterianos originales desde entonces.

Se cuenta que el Queso Oaxaca fue creado por accidente en el siglo XIX cuando una joven quesera de Reyes Etla dejó caer cuajada caliente en agua y descubrió que se volvía elástica y filable. Surgió en el siglo XIX como adaptación zapoteca de las técnicas de pasta hilada que llegaron con monjes agustinos. La innovación quesera de las comunidades de Reyes Etla (Oaxaca) sobre esa base europea es lo que dio al quesillo su forma y técnica actuales, ya plenamente mexicanas.

El Cotija es uno de los pocos quesos americanos con verdadera tradición de maduración larga, heredada directamente de los técnicos queseros españoles del periodo colonial. En Cotija de la Paz (Michoacán), el queso se sigue produciendo con métodos que cambiaron poco desde el siglo XVII, usando las mismas cuevas naturales para la maduración.

El paneer es el queso que demuestra que se puede hacer queso sin cuajo animal: el ácido (limón, vinagre o suero acidificado) corta la proteína de la misma manera. Esta técnica, independiente de la tradición europea, se desarrolló en la India hace siglos en contextos culturales donde el uso de cuajo animal era problemático por razones religiosas.

El Queijo da Serra solo se produce entre noviembre y marzo, cuando las ovejas Bordaleira pastan en la Serra da Estrela. Este condicionamiento estacional no es una elección: la hierba de invierno de la sierra, con su composición mineral específica y sus aceites esenciales de tomillo y lavanda silvestre, es lo que da al queso su carácter único. Sin esa hierba, no hay queso.

El municipio de Azeitão, además del queso, es la cuna de la Moscatel de Setúbal, uno de los vinos generosos más apreciados de Portugal. La combinación de Queijo de Azeitão con Moscatel es uno de esos matrimonios gastronómicos en los que terroir, tradición y química se alinean de forma casi perfecta: la acidez del queso equilibra el dulzor del vino.

El Queso Blanco latinoamericano es un excelente ejemplo de cómo una técnica europea (la quesería fresca española y portuguesa) se adaptó al trópico sin cadena de frío: los quesos frescos de alta humedad y consumo inmediato son perfectos para climas calientes donde el transporte y conservación de quesos curados era imposible hasta la llegada de la refrigeración.