Aceite de aguacate (refinado)
270 °CCalor altorefinado
El más estable al calor; ideal para fritura y wok.
Filtrar por uso según el calor
Mantequilla clarificada / ghee
250 °CCalor altorefinado
Aguanta más que la mantequilla porque no lleva sólidos lácteos.
Aceite de girasol alto oleico
230 °CCalor altorefinado
Muy estable; buena opción para freír.
Aceite de cacahuete
230 °CCalor altorefinado
Clásico del wok y de la fritura asiática.
Aceite de maíz
230 °CCalor altorefinado
Neutro; fritura y repostería.
Aceite de girasol (refinado)
225 °CCalor altorefinado
El de freír más común; sabor neutro.
Aceite de colza / canola (refinado)
220 °CCalor altorefinado
Neutro y estable; muy usado fuera de España.
Aceite de pepita de uva
215 °CCalor altorefinado
Ligero y neutro; plancha y fritura.
Aceite de oliva (refinado / suave)
210 °CCalor altorefinado
Más neutro que el virgen; aguanta bien el calor.
Aceite de sésamo (refinado)
210 °CCalor altorefinado
El claro; para cocinar (el tostado, no).
Manteca de cerdo
190 °CCalor medio
Da sabor a masas y frituras tradicionales.
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
190 °CCalor mediosin refinar
Aguanta más de lo que dice el mito; para plancha y fritura moderada, aunque pierde matices.
Aceite de coco virgen
175 °CCalor mediosin refinar
Sabor a coco; el refinado sube a ~200 °C.
Aceite de sésamo tostado
175 °CEn crudosin refinar
De acabado: un chorrito al final, no para cocinar.
Aceite de nuez
160 °CEn crudosin refinar
Solo en crudo, para aliñar; se quema fácil.
Mantequilla
150 °CCalor medio
Se dora y quema pronto; para saltear suave o mezclada con aceite.
Aceite de lino (linaza)
107 °CEn crudosin refinar
NUNCA calentar; solo en frío por su omega-3.
El punto de humo es orientativo: varía según el refinado, la calidad y la antigüedad del aceite. Un mismo aceite refinado aguanta bastante más que sin refinar.
Buenas prácticas al freír
- No pases del punto de humo. La grasa se degrada y libera acroleína, ese humo azulado que irrita ojos y garganta.
- Reutiliza con cabeza. No uses el mismo aceite de fritura muchas veces; se oxida con cada uso.
- Descártalo a tiempo. Si humea antes de tiempo, huele a rancio o está muy oscuro, tíralo.
- Nunca por el fregadero. El aceite usado no va por el desagüe; llévalo a un punto de reciclaje.
Entender el punto de humo
Qué temperatura aguanta cada grasa y por qué el refinado manda
Qué es el punto de humo
El punto de humo es la temperatura a la que una grasa empieza a humear y degradarse. Por encima de ese umbral, el aceite cambia de sabor (se vuelve amargo), pierde parte de sus propiedades y empieza a generar compuestos indeseables. Ese hilillo de humo que sube de la sartén es la señal de que te has pasado de temperatura: conviene retirar el aceite del fuego antes de llegar ahí, no después.
El refinado importa más que el tipo
Un mismo aceite refinado aguanta mucho más calor que sin refinar, porque el refinado elimina las impurezas y compuestos que se queman antes. Por eso el mito de «no freír con oliva» es matizable: el aceite de oliva suave o refinado va perfecto para fritura, y hasta el virgen extra (AOVE) aguanta plancha y fritura moderada, aunque pierda parte de sus matices. Lo que nunca debe calentarse son los aceites delicados sin refinar, como el de lino o el de nuez.
Qué aceite para cada cosa
| Para qué | Punto de humo | Ejemplos |
|---|---|---|
| Aliñar en crudo | ≤150 °C | Lino, nuez, sésamo tostado |
| Saltear y plancha | ~175–200 °C | Mantequilla, coco, AOVE |
| Freír y wok | ≥210 °C | Girasol, cacahuete, ghee, aguacate |