Glosario de técnicas de cocina

Cubrir carne o pescado con una mezcla de pimentón, ajo, sal y especias que da sabor y ayuda a conservarlo.

Ejemplo: Lomo adobado, pinchos morunos.

Aromatizar y a menudo cocinar un alimento exponiéndolo al humo de una madera, en frío o en caliente.

Ejemplo: Salmón ahumado, costillas.

Cocinar con calor seco en horno, brasa o parrilla, sin sumergir el alimento en líquido.

Ejemplo: Pollo asado, verduras al horno.

Subir y bajar la temperatura del chocolate de forma controlada para que, al enfriar, quede brillante y crujiente.

Ejemplo: Bombones, tabletas, coberturas.

Cocinar dentro de un recipiente apoyado en agua caliente, para un calor suave y uniforme que no quema el alimento.

Ejemplo: Flan, natillas, fundir chocolate.

Hervir un alimento muy brevemente y cortarlo enseguida en agua con hielo para fijar el color y frenar la cocción. No confundir con montar huevos.

Ejemplo: Judías verdes, brócoli o guisantes.

Dorar primero la pieza a fuego fuerte y después cocerla lenta y tapada con algo de líquido, para una carne muy tierna.

Ejemplo: Carrilleras, redondo, jarrete.

Atar una pieza con hilo de cocina para que mantenga la forma y se cocine de manera uniforme.

Ejemplo: Pollo o pavo asado, redondo.

Eliminar las impurezas de un líquido o de una grasa para dejarlo transparente y limpio.

Ejemplo: Consomé, mantequilla clarificada.

Cocinar con el vapor del agua hirviendo sin que el alimento toque el líquido, conservando textura y nutrientes.

Ejemplo: Verduras, pescado o dim sum.

Cocer un alimento despacio sumergido en grasa a baja temperatura, en torno a 60-90 °C, hasta que queda muy tierno.

Ejemplo: Confit de pato, ajos o tomate confitado.

Añadir líquido (vino, caldo o agua) a una sartén caliente para despegar y aprovechar los jugos caramelizados del fondo.

Ejemplo: Base de una salsa tras dorar la carne.

Cocinar hasta que la superficie toma un color tostado por la reacción de Maillard, que crea aroma y sabor.

Ejemplo: Cebolla, carne, pan.

Pasar el alimento por harina, huevo batido y pan rallado antes de freírlo, para lograr una costra crujiente.

Ejemplo: Escalope, croquetas, san jacobo.

Mezclar dos líquidos que por sí solos no se unen, como grasa y agua, hasta lograr una crema estable.

Ejemplo: Mayonesa, vinagreta, alioli.

Cubrir el alimento con una capa fina de harina antes de cocinarlo, para que dore mejor o espese la salsa.

Ejemplo: Pescado a la plancha, carne para guisar.

Cocer y conservar un alimento en una mezcla de vinagre, aceite, hierbas y especias que aporta sabor y lo preserva.

Ejemplo: Mejillones, perdiz o bonito en escabeche.

Sumergir un alimento solo unos segundos en agua hirviendo, sin llegar a cocerlo.

Ejemplo: Pelar tomates o almendras con facilidad.

Cocer un alimento en un líquido caliente pero sin que llegue a hervir, a unos 70-90 °C, para que quede suave y jugoso.

Ejemplo: Huevo escalfado, pescado o pollo.

Cocer despacio y tapado con muy poco líquido, aprovechando el jugo que suelta el propio alimento.

Ejemplo: Ternera estofada, rabo de toro.

Rociar el plato con una bebida alcohólica y prenderla brevemente para quemar el alcohol y aromatizar.

Ejemplo: Crepes Suzette, gambas al whisky.

Cocinar sumergiendo el alimento en aceite caliente y abundante, que lo cuece y le da una costra dorada.

Ejemplo: Patatas fritas, croquetas.

Dar brillo y una capa fina, dulce o gelatinosa, a un alimento para acabarlo.

Ejemplo: Zanahorias glaseadas, bollería, jamón al horno.

Dorar la superficie de un plato con calor fuerte por arriba (grill u horno), a menudo con queso, bechamel o pan rallado.

Ejemplo: Lasaña, macarrones, sopa de cebolla.

Cocer alimentos troceados a fuego lento en abundante salsa o caldo hasta que quedan tiernos.

Ejemplo: Guiso de carne con patatas.

Cocer un alimento sumergido en agua u otro líquido en plena ebullición, en torno a los 100 °C.

Ejemplo: Pasta, patatas o legumbres.

Espesar una salsa o crema para darle cuerpo, con harina, huevo, almidón o mantequilla.

Ejemplo: Bechamel, salsa de un guiso.

Dejar reposar un alimento en un líquido o en azúcar para que absorba sabor, se ablande o suelte su jugo.

Ejemplo: Fresas con azúcar, frutas en licor.

Dejar un alimento en reposo en un líquido aromático (aceite, cítrico, hierbas, especias) para darle sabor y, a veces, ablandarlo.

Ejemplo: Pollo, pescado, ceviche.

Introducir tiras de tocino, jamón u otro ingrediente en el interior de una pieza de carne para darle jugosidad y sabor.

Ejemplo: Redondo mechado, lomo.

Batir enérgicamente un ingrediente para incorporar aire y aumentar su volumen y ligereza.

Ejemplo: Nata montada, claras a punto de nieve.

Rehogar el arroz en grasa hasta que el grano se vuelve translúcido y brillante, antes de añadir el caldo.

Ejemplo: Arroz, risotto, paella.

Cubrir un alimento con una capa fina y uniforme de salsa que lo recubre sin encharcarlo.

Ejemplo: Huevos napados, carne con su salsa.

Cubrir el alimento con harina y huevo, o con una masa ligera, antes de freír, sin usar pan rallado.

Ejemplo: Pescado rebozado, calamares.

Hervir un líquido para que se evapore parte del agua y concentre sabor, color y textura.

Ejemplo: Salsas, caldos, reducción de vino.

Cocinar en poca grasa a fuego suave hasta que el alimento se ablanda y suelta su agua, sin tomar color.

Ejemplo: Cebolla, puerro, espinacas.

Cocinar a fuego fuerte con poca grasa, moviendo la sartén para que el alimento salte y se dore sin cocerse en su jugo.

Ejemplo: Verduras al wok, gambas.

Dorar la superficie de una pieza a fuego fuerte para formar una costra que aporta sabor antes de terminar la cocción.

Ejemplo: Solomillo, carne antes de guisar.

Cocinar despacio a fuego medio-suave en grasa para ablandar los ingredientes sin apenas dorarlos.

Ejemplo: Sofrito de cebolla, ajo y tomate.

Pasar un ingrediente en polvo por un colador fino para airearlo y deshacer los grumos.

Ejemplo: Harina, azúcar glas, cacao.