Brunoise
Dados de 1–3 mmDados y cubos
El dado más fino; sofritos finos, guarniciones y rellenos.
Filtrar por forma
Macedonia
Dados de 4–5 mmDados y cubos
Menestras, ensaladilla y macedonias de fruta.
Parmentier
Dados de 1 cmDados y cubos
Guisos, salteados y guarniciones de patata.
Dado grande / cubo
Cubos de 1,5–2 cmDados y cubos
Estofados y cocciones largas.
Concassé
Dados de ~5 mm de tomate pelado y sin semillasDados y cubos
Salsas de tomate y guarniciones.
Juliana
Tiras de 1–2 mm × 4–5 cmTiras
Salteados, wok y ensaladas.
Bastón (batonnet)
Bastones de 6 mm × 5–6 cmTiras
Patatas fritas y crudités.
Jardinera
Bastones de 4 mm × 3 cmTiras
Guarnición de verduras variadas.
Chiffonade
Tiras finísimas de hoja (<2 mm)Tiras
Albahaca, espinaca y lechuga para decorar.
Paisana
Láminas cuadradas de ~1 cm × 1 mmLáminas y rodajas
Sopas y menestras.
Rodaja
Cortes transversales, grosor al gustoLáminas y rodajas
Embutido, tomate, zanahoria, patata.
Media luna
Rodajas partidas por la mitadLáminas y rodajas
Cebolla, calabacín y pepino.
Vichy
Rodajas de zanahoria de 2–3 mmLáminas y rodajas
Guarnición clásica de zanahoria glaseada.
Emincé (pluma)
Láminas muy finasLáminas y rodajas
Cebolla pochada y champiñón laminado.
Mirepoix
Corte irregular de ~1–1,5 cmOtros
Base aromática de fondos y guisos (no se come).
Picado / cincelado
Muy pequeño e irregularOtros
Ajo, perejil y cebolla picados.
Dimensiones orientativas de la cocina clásica; el nombre y el tamaño exacto pueden variar entre escuelas y regiones.
Por qué importa el corte
El tamaño de cada pieza decide cómo y cuándo se cocina
El tamaño manda en la cocción
Piezas del mismo tamaño se cocinan por igual: cuando todo mide lo mismo, todo llega a su punto a la vez, sin trozos crudos junto a otros deshechos. Por eso un buen corte no es una cuestión de estética, sino de que el plato entero esté en su punto en el mismo momento. Y hay una regla sencilla detrás: cuanto más fino es el corte, antes se cocina; cuanto más grande, más tiempo aguanta al fuego sin deshacerse.
Cada corte para su plato
Los cortes finos, como el brunoise o la juliana, están pensados para cocciones rápidas y sofritos, donde interesa que la verdura se haga en seguida y casi desaparezca en la salsa. Los cortes grandes, como el cubo o el parmentier, son para guisos largos, que necesitan piezas que resistan horas de cocción. Y el mirepoix, ese corte irregular de verdura, no se busca comerlo: da sabor al caldo y luego se retira o se tritura.
Familias de corte, de un vistazo
| Familia | Ejemplos | Para qué |
|---|---|---|
| Dados | Brunoise, macedonia, parmentier | Sofritos y guisos |
| Tiras | Juliana, bastón, chiffonade | Salteados y frituras |
| Láminas | Rodaja, paisana, emincé | Sopas y guarniciones |
Cortar con seguridad
- Cuchillo bien afilado. Uno romo resbala y obliga a apretar; es más peligroso que uno afilado.
- La mano en garra. La mano que sujeta va con los dedos recogidos y los nudillos guiando la hoja.
- Tabla estable. Un paño húmedo debajo evita que se deslice mientras cortas.
- Base plana primero. Corta un lado plano para que el alimento no ruede sobre la tabla.