Maíz dulce (elote)
Uso: En mazorca, hervido o asado; en grano para ensaladas.
El de mesa; tierno y azucarado.
Maíz cacahuazintle (pozolero)
Uso: Pozole; grano grande nixtamalizado.
Se abre como flor al cocer.
Maíz blanco
Uso: Masa de tortillas, arepas, tamales.
El más usado para masa nixtamalizada.
Maíz azul / morado
Uso: Tortillas azules, chicha morada (Perú).
Antocianinas: color intenso y antioxidantes.
Masa nixtamalizada
Uso: Tortillas, sopes, tamales recién hechos.
Maíz cocido con cal y molido; base de la cocina mexicana.
Masa harina (harina de maíz nixtamalizado)
Uso: Tortillas y antojitos rehidratando con agua.
Versión seca de la masa; cómoda para casa.
Harina de maíz precocida (arepa)
Uso: Arepas, hallacas (Venezuela y Colombia).
Distinta de la masa nixtamalizada mexicana.
Polenta / sémola de maíz
Uso: Polenta cremosa o firme a la plancha.
Grano molido grueso, sin nixtamalizar.
Maicena (almidón de maíz)
Uso: Espesar salsas y cremas; repostería sin gluten.
Solo el almidón; espesa el doble que la harina.
Maíz para palomitas
Uso: Palomitas; el grano revienta con el calor.
Variedad de cáscara dura que atrapa el vapor.
📚El maíz, grano por grano
La nixtamalización y los muchos usos del maíz