Método
20,0 g de sal2% sobre la verdura
Fermentar verduras en casa
Por qué la sal manda y cómo hacerlo seguro
La sal es la guardiana
En la lacto-fermentación no se añade ningún fermento: las propias bacterias de la verdura hacen el trabajo, transformando los azúcares en ácido láctico, que conserva y da ese sabor ácido característico del chucrut o el kimchi. La sal es la pieza clave de seguridad: en la concentración correcta crea un entorno donde prosperan las bacterias buenas y se frenan las dañinas. Por eso conviene pesarla y no echarla a ojo. Hay dos formas de aplicarla: en seco, mezclada con la verdura rallada, o en salmuera, disuelta en el agua que cubre la verdura.
Los dos métodos
| Método | Sal | Ejemplos |
|---|---|---|
| En seco | 2% de la verdura | Chucrut, kimchi de col rallada |
| En salmuera | 3% del agua | Pepinillos, zanahoria, judía verde |
Para fermentar seguro
- Pesa la sal. Es la clave de la seguridad; ni poca (arriesgado) ni mucha (no fermenta).
- Verdura bajo el líquido. Lo que asoma cría moho; usa un peso para sumergirla.
- Utensilios limpios. Higiene básica para evitar contaminaciones.
- Confía en tus sentidos. Debe oler ácido y agradable; ante moho, mal olor o colores raros, deséchalo.