Ingredientes de la receta
| Ingrediente | Modo | Cantidad | Precio (€) | Coste | Eliminar |
|---|---|---|---|---|---|
| g | /kg | 0,60 € | |||
| ud | /ud | 1,00 € | |||
| g | /kg | 1,80 € |
Food cost orientativo por negocio
Importes sin impuestos. El food cost solo cubre la materia prima: el margen debe cubrir además personal, energía, alquiler y otros gastos. Añade el IVA según tu país.
Escandallo y food cost, explicados
Cómo costear un plato, fijar el precio y controlar la rentabilidad
Del coste de los ingredientes al precio de la carta
Fijar el precio de un plato «a ojo» o copiando al de al lado es la forma más rápida de perder dinero sin enterarse. El escandallo pone números: cuánto cuesta de verdad cada ración sumando lo que vale cada ingrediente. A partir de ese coste, el food cost —el porcentaje que el coste representa sobre el precio de venta— te dice si el plato deja margen suficiente. Si el coste por ración es 3 € y quieres un food cost del 30%, el precio de venta sin impuestos sale de dividir 3 entre 0,30: 10 €.
El food cost no es el beneficio
Un error común es pensar que si el food cost es del 30%, el 70% restante es beneficio. No: ese 70% tiene que cubrir el personal, el alquiler, la energía, los seguros, las mermas, los impuestos y mil cosas más. El beneficio real es lo que queda después de todo eso. Por eso un food cost ajustado es importante, pero también lo es controlar el resto de costes. Y por eso este cálculo trabaja sin impuestos: el IVA se añade aparte y varía según el país.
Buenas prácticas de escandallo
Cuenta la merma
El precio de compra no es el coste real: lo que se pela, deshuesa o pierde al cocinar encarece el producto útil. Aplica el factor de corrección.
Actualiza los precios
Los costes de materia prima suben; un escandallo de hace un año puede estar dejándote sin margen. Revísalo con regularidad.
Piensa en el menú completo
No todos los platos tienen el mismo food cost: unos compensan a otros. Lo importante es el food cost medio de la carta.
No olvides lo pequeño
Aceite, sal, especias, guarnición y hasta el pan suman. Incluir solo los ingredientes «grandes» infravalora el coste real.
- Usar el precio de compra sin merma. Un pescado que pierde la mitad al limpiarlo cuesta el doble por kilo útil de lo que pagaste.
- Olvidar ingredientes menores. Aceite, sal y guarniciones parecen poco, pero sumados cambian el coste por ración.
- Confundir food cost con beneficio. El margen del plato aún tiene que pagar personal, local y gastos generales.
- No repartir bien las raciones. Si una receta da 8 raciones y sirves 6 más grandes, el coste por ración real sube.
- No revisar precios. Con la materia prima subiendo, un escandallo desactualizado erosiona el margen sin que lo notes.