Mermas de limpieza orientativas
Las mermas varían según el producto, la temporada y la técnica. Estos valores son orientativos: lo ideal es pesar antes y después en tu propia cocina para tener tus datos.
Merma y rendimiento, explicados
Por qué el precio de compra no es el coste real y cómo calcularlo
Lo que compras no es lo que sirves
Casi ningún alimento se aprovecha al 100%. Al limpiarlo se pierde lo no comestible —piel, hueso, espina, grasa, hojas exteriores— y al cocinarlo se pierde agua y volumen. Ese desperdicio se llama merma, y lo que de verdad llega al plato es el peso neto. La diferencia importa porque el precio de compra se paga por el peso bruto, pero el coste real hay que repartirlo entre lo que se aprovecha. Un alimento que rinde poco cuesta, por kilo útil, mucho más de lo que pone la etiqueta.
El factor de corrección
Es la herramienta que traduce la merma en dinero. Se calcula dividiendo el peso bruto entre el peso neto: un factor de 2 significa que por cada kilo aprovechable necesitas comprar dos. Multiplicando ese factor por el precio de compra obtienes el coste real por kilo útil, que es el dato que debes llevar al escandallo de tus platos. Sin ese ajuste, los precios de la carta se quedan cortos y el margen se evapora.
Cómo reducir la merma
Mejor técnica de corte
Un buen despiece y afilado aprovecha más producto. Practica los cortes que más merma generan.
Aprovecha los recortes
Espinas para fondos, recortes de verdura para caldos, huesos para salsas: lo que era merma puede dar valor.
Compara formatos
A veces el producto ya limpio compensa pese a costar más por kilo, si tu merma sería alta.
Mide tu propia merma
Pesa antes y después unas cuantas veces: tendrás datos reales de tu cocina, más fiables que cualquier tabla.
- La merma varía. El mismo producto rinde distinto según temporada, calibre y proveedor; revisa tus datos cada cierto tiempo.
- No olvides la cocción. En carnes y pescados la pérdida al cocinar puede ser tan grande como la de limpieza.
- El precio limpio engaña. Un filete ya limpio parece caro, pero puede salir más a cuenta que el entero si tu merma sería alta.
- Lleva la merma al escandallo. Calcular el coste con el precio de compra sin corregir infravalora el coste real del plato.