Question 1

¿Qué es el "tant pour tant" en los macarons?

Accepted Answer

El tant pour tant (TPT) es la mezcla a partes iguales de harina de almendra y azúcar glas que forma la base del macaron. Por ejemplo, 100 g de almendra con 100 g de azúcar glas. A esa base se le añade un merengue de claras con azúcar granulado para dar estructura y aire.

Question 2

¿Cuántas claras necesito para los macarons?

Accepted Answer

Con el método francés, por cada 100 g de harina de almendra se usan unos 75 g de claras, es decir, algo más de 2 claras. La herramienta calcula la almendra, los dos azúcares y las claras a partir del número de claras que tengas, para que no sobre ni falte.

Question 3

¿Por qué se me agrietan los macarons o no tienen pie?

Accepted Answer

Suele ser por no secar las conchas antes de hornear (deben formar una piel mate al tacto), por un macaronage mal hecho (mezcla de más o de menos) o por una temperatura de horno inadecuada. El "pie" característico aparece cuando el secado y la temperatura son correctos.

Question 4

¿Qué es el macaronage?

Accepted Answer

Es el momento de mezclar el TPT con el merengue. Hay que integrar con movimientos envolventes hasta que la masa caiga formando una cinta continua que se reabsorbe en unos segundos. Mezclar de menos deja la masa rígida y con picos; de más, demasiado líquida y sin forma.

Question 5

¿Sirve para el método italiano?

Accepted Answer

Esta calculadora usa el método francés, el más sencillo, donde el merengue se monta en crudo. El método italiano incorpora un almíbar caliente al merengue y da conchas más estables, pero requiere termómetro y algo más de práctica. Las proporciones de base son parecidas.

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